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        干冰妙用,尋常佳肴也會色香味俱全,還多了點浪漫

        2019-01-15
        還多了點浪漫,詳細請看本條消息。
         
        干冰妙用 尋常佳肴也會色香味俱全 還多了點浪漫:
         
        看到一盤盤煙霧繚繞的菜端上來,或者服務員將菜端上來后在某個位置澆上熱水,整桌菜或者一道菜沉浸在煙霧之中。這就是流行的干冰煙霧菜。專家稱干冰菜從南方流傳過來,最早見于西餐,后來逐漸被中餐吸收過來發揚光大。
         
        荷塘月色的菜品整體創意配合干冰,有意境。菜品太單薄,效果不明顯。糖醋肉配干冰,那就不倫不類了。盤子夠大,食材新鮮有檔次,加干冰才出效果。
         
         
        干冰創造菜品的意境:
         
        上菜的時候,一位服務員端著一大盤各種新鮮魚蝦的刺身,另一位服務員拿著一大杯水緩緩倒進刺身盤子旁邊的小孔中。水一倒下去,霧氣立刻彌漫開來,刺身在云霧中隱約可見。一桌子的氣氛就這么被點燃了,那感覺真的很棒。
         
        服務員介紹刺身下面的盤子里裝著白色小顆粒干冰,能吸收周圍的熱量,保持刺身的溫度處在比較低的溫度中。干冰是固態的二氧化碳,溫度為-78.5℃,它由固體變為氣體急劇升華的時候,會使周圍的空氣溫度迅速降低。加上開水后,干冰迅速融化,就把附近空氣中的水蒸氣冷凝為無數的小水點,就是霧了,這就是為什么干冰周圍會產生白霧的原因,其實那不是煙,而是霧。
         
         
        好創意和好食材搭配:
         
        干冰是固態的二氧化碳,由于它無色無味,早年常被用來營造舞臺上亦真亦幻的仙境效果,近些年越來越多地被用在了各大小餐廳的菜品上。
         
        這道刺身拼盤經過干冰裝飾一下,效果十分別致,干冰菜肴制造出的煙霧效果和一般的煙霧還真的不一樣。除了干冰制造的效果之外,更重要的是干冰保持了刺身的溫度和口感,兩者結合得相得益彰。
         
        這種干冰煙霧菜的流行,需要廚師用好的創意和好的食材搭配,才能做出誘人的美食來。一般廚師在做這類菜時,注意不要把干冰和食材接觸,以免食材口味的改變。
         
        干冰多用于刺身類菜肴,尤其是龍蝦刺身、三文魚刺身、象拔蚌刺身等高檔菜肴制作,除了可以營造餐桌上的氣氛,還能有效保證生吃原料的冰爽口感。
         
         
        牛氣沖天干冰造效果:
         
        “牛氣沖天”是一家酒樓最近研發的新菜。這道菜的原料是牛頭部的核桃肉和牛頭肉,經鹵制后切片碼好上桌。
         
        按說這道菜沒什么特別,很多酒店都有。但是經過這家酒店大廚一包裝,菜品就有意義多了:盛器是一個長方型的托盤,托盤上放了一個牛頭頂蓋,兩只牛角生動地向上彎著,一只牛角上還系著紅絲帶,象征把紅運帶給大家;牛頭的下面則用上了干冰,等菜上桌的時候,服務員澆上水,頓時,白色的煙霧就從“牛頭”下躥了出來,謂之“牛氣沖天”。受多方面影響,正餐餐飲的酒店經營都不太好,推出“牛氣沖天”,一是想把祝福帶給食客,二是想增加酒店的信心,愿大家都能順利渡過難關!
         
         
        干冰菜切忌東施效顰:
         
        干冰菜能夠創造良好的就餐環境和效果,但是有些酒店的廚師為了用干冰而用干冰。普通的菜品也用干冰,以求得到好的效果。
         
        一位不愿意透露姓名的業內專家告訴記者,他并不反對干冰菜等融合菜,而是那些連基本功都沒有練好,菜也不會炒出幾道真正過硬的,就想走捷徑,而干冰菜等融合菜不注意就會把廚師的短板露了出來。
         
        有的酒店上個普通海鮮拼盤也用上干冰,雖然也有效果,但是海鮮的口感不是發硬就是沒有處理干凈,讓食客吃起來不舒服,感覺到有點避重就輕東施效顰的感覺。
         
         
        那么,制作干冰菜應該注意什么?
         
        北京千禾干冰制造有限公司介紹,在白葡萄酒中加入干冰塊,飲用時涼爽可口,杯中煙霧繚繞,十分怡人。制作高檔海鮮特色菜肴,在上桌時加入干冰,可以產生白色煙霧景觀,提高宴會檔次。放干冰的時候,不要將干冰和食材接觸,以免影響食材口感。除了高檔原材料的制作以外,龍蝦、蟹、金槍魚等海產品冷藏時,也會用到干冰,因為干冰不會化水,較水冰冷藏更清潔、干凈。
         
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